Доброго времени суток, уважаемые читатели Take in Mind! Огромное спасибо всем, кто откликнулся на нашу инициативу о создании народной коллекции шедевров устного и нематериального культурного наследия человечества.
Честно говоря, когда идея этого проекта только зарождалась у авторов сайта, мы и сами не предполагали какой бесценной информацией вы готовы с нами поделиться. Мы получили (и продолжаем получать!) многочисленные ответы, которые показывают огромную любовь наших читателей к своей земле, культуре, кухне и традициям.
Особенно нас радуют своей активностью респонденты с Украины. Многие решили не ограничиваться одним ответом, а присылали по два и даже по три варианта; а некоторые читатели по своему почину увеличивали вопросники до 20 пунктов.
Но в ответе на один из вопросов наши украинские читатели были почти единодушны. В категории любимое национальные блюдо почти безоговорочным победителем стал (барабанная дробь)… «его величество» — Борщ! Из благодарности нашим украинским друзьям и уважения к этому народному достоянию, мы решили посвятить статью именно этой кулинарной жемчужине.
Дорогие друзья! Было бы полным кощунством представить здесь какой-нибудь рецепт этого блюда, или, тем паче, представить его как классический. В каждом районе, более того, в каждом доме жителей или выходцев с Украины готовят свой, неповторимый по составу, цвету и, главное, вкусу НАСТОЯЩИЙ борщ. Поэтому, отказавшись от идеи найти истину в поваренных книгах, мы обратились к энциклопедиям и справочникам, чтоб хоть как-то передать волшебство и многообразие этого блюда. И, пожалуй, самое «живое и вкусное» описание было найдено в книге известного исследователя и популяризатора кулинарии Похлебкин В.В. в его книге «О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник» (Издательство: Полымя; 1988).
Мы приводим здесь авторское описание с небольшими сокращениями:
«БОРЩ. Основное первое блюдо украинской кухни. Получило широкое международное распространение. Имеет несколько региональных разновидностей. В борщах используется не только свинина, но и говядина, баранина, ветчина, сосиски, курятина, утятина, гусятина или же только костный бульон (без мяса). Еще более разнообразна овощная часть — картофель, капуста, кабачки, фасоль, помидоры, яблоки, репа, морковь, стручки гороха, болгарский перец, кукуруза.
Но независимо от того, сколько и каких овощей используется в том или ином виде борща, основной, главный и определяющий его вкус компонент — это свекла. Она может быть свежей, квашеной, в виде рассола и ботвы, но всегда доминирует в любом борще.
Важным отличительным признаком является также обильное употребление пряных растений. Без лука (репчатого и зеленого), чеснока, перца, любистка, дудника (анжелики), укропа, майорана, чабера, кишнеца, петрушки, сельдерея не может быть хорошего, настоящего борща. В некоторые виды борща засыпают изделия из теста. Так, в полтавский добавляют галушки, в литовский — маленькие пельмени — колтуны, в одесский — ушки (небольшие кусочки теста) или лапшу, в черниговский — мучную подболтку.
Жидкая часть борщей лишь частично состоит из воды (она идет на выварку мяса или костей), а главным образом — из специальных жидкостей: свекольного кваса, свекольного рассола или, в крайнем случае, обычного хлебного кваса. Выбор той или иной жидкости зависит от состава борща, связан с его наименованием и оказывает, естественно, влияние на общий вкус. Вот почему львовский борщ не похож на одесский, полтавский — на волынский, черниговский — на киевский, и т. д. В некоторые виды борща добавляют еще грибы, горчицу. Но общей, как и свекла, является такая заправка, как сметана. Она входит в состав почти всех борщей, кроме одесского и литовского.
Таким образом, уже по своему составу, по набору продуктов борщ является сложным блюдом; куда входит в среднем до 20 и более компонентов. Если исходить из технологии приготовления, то он принадлежит к категории заправочных супов, часть продуктов которых предварительно пассеруется на сковороде, а лишь потом закладывается в бульон.
Для приготовления борща необходимо не менее 2–3 часов. Украинский борщ принято подавать с пшеничными пампушками или пышками с луком. Только с ними, а не с черным хлебом, оценивается вкус настоящего украинского борща.»
Не знаю как у вас, уважаемые читатели, а у меня уже от самого описания побежали слюнки.
P.S. Мы продолжаем собирать народный список культурного наследия человечества. Пишите нам на почту сайта или в комментарии на наших страничках в Фэйсбук или в Контакте. Заранее спасибо!
Статьи по теме: