Доброго времени суток, уважаемые читатели Take in Mind! Давайте пофантазируем. Вы чудесным образом перенеслись, ну, предположим, в Южную Америку. После долгих, скучных и очень влажных скитаний по бескрайнему лесу великой Амазонии, прерывающихся на доблестные встречи с ягуарами, пираниями и прочими анакондами, вы наконец находите… их! Деревья с небольшими коричневатыми плодами! Расшугав или договорившись с местными индейцами (это у кого и на что хватит совести…), вы аккуратно начинаете срезать плоды с шоколадного дерева (более известного как дерево какао) и собирать их в корзины… А теперь начинается самое интересное – проверенная столетиями (а может, и тысячелетиями – наиболее ранние свидетельства употребления какао датируются четвертым тысячелетием до н.э.) биохимия! Плоды какао рассекают на части и оставляют на солнце на несколько дней. За это время белая мякоть плодов (та, что окружает какао-бобы) благодаря живущим на них микроорганизмам начинает бродить, а это, в свою очередь, приводит к химическим изменениям и в самих бобах. За счет окисления меняются вкус, аромат и даже их цвет. После этого, бобы высушивают, дробят, отжимают, обжаривают – в общем всячески «истязают», чтобы мы затем смогли выпить вкусный напиток или побаловаться долькой-другой (эх, а кто-то и целой плиткой) очень калорийного (но такого замечательного) лакомства!
А теперь пару современных отклонений от традиций… Во-первых, по поводу Амазонии и индейцев. Внимание, вопрос: какая страна является главным производителем и одновременно главным поставщиком какао на мировой рынок? А вот и не угадали, ни Бразилии, ни Эквадора, и вообще ни одной южноамериканской страны в первой пятерке по этим категориям нет! Поэтому оставляем в покое индейцев и арапаим, и летим в Кот-д’Ивуар, Гану или Нигерию. Именно в Африке сейчас основное производство какао…
Во-вторых, о процессе «вызревания» какао-бобов. В недавней работе (Schlüter et al, J. Agric. Food Chem. 2022, 70, 13, 4057–4065 https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/acs.jafc.1c08238) был предложен новый безмикробный процесс «созревания» какао-бобов, более известный как влажная инкубация. Какао-бобы сушат, дробят на куски, увлажняют в кислом растворе на основе молочной кислоты, затем нагревают в течение 72 часов, повторно сушат и… все! Полуфабрикат готов! Ну, а как изменение технологии влияет на вкус продукта? Исследователи приготовили шоколадные плитки из влажно-инкубированных бобов и предложили добровольцам сравнить их с шоколадом по традиционной технологии. Если верить авторам статьи, участники дегустации отмечали, что влажный инкубированный шоколад имеет «более насыщенные ароматы». Анализ методом газовой хроматографии-олфактометрии показал, что по сравнению с ферментированным шоколадом, влажный инкубированный шоколад имеет низкое содержание пиразинов, которые придают лакомству специфический «жареный» аромат…
В-третьих, о видах шоколада. Общеприняты три вида шоколада: темный (горький), молочный и белый. По поводу белого шоколада уже почти девяносто лет (то есть с момента его создания в 1930-х годах швейцарским концерном Nestlé) идет профессиональный спор. Многие эксперты до сих пор сомневаются, стоит ли причислять его к настоящему шоколаду, поскольку какао-порошок в этом продукте отсутствует. Однако по общепринятым требованиям в его состав должно входить не менее 20% масло какао, поэтому с точки зрения присутствия этого ингредиента белый шоколад определяется как шоколад. И пару слов о рубиновом (розовом) шоколаде. В 2017 технологи из швейцарской компании Barry Callebaut сообщили, что открыт новый вид шоколада, создав лакомство необычного цвета, используя, по их собственным словам, лишь исходный продукт (то есть какао-бобы) без каких-либо дополнительных пищевых красителей. По словам производителей, весь секрет в уникальном сорте какао Ruby, который имеет столь необычный цвет и вкусовую гамму. Впрочем, не исключено, что вся шумиха вокруг рубинового шоколада ничто иное, как оригинальный маркетинговый ход…
Ну, и в продолжении темы, несколько любопытных фактов и анекдотов о какао и шоколаде…
По наиболее часто встречающейся версии, слово «шоколад» происходит от ацтекского слова xocolātl (щоколатль), что буквально означает «горькая вода» (xocolli «горечь», ātl «вода») либо čikola:-tl — «напиток для взбивания». Впрочем, к обеим версиям надо относится с большой осторожностью, поскольку документальные подтверждения для них отсутствуют. По общепринятой международной классификации, род деревьев какао гордо именуется «Теоброма» («Пища богов»).
В древности некоторые из индейских народов верили, что употребление плодов какао помогает развиваться духовно. Как последнее связано с фактом, что какао-бобы использовались в качестве валюты и, более того, были объектом подделки (древние фальшивомонетчики лепили псевдо-бобы из глины) – непонятно!..
Многим известно, что темный (горький) шоколад полезен для здоровья. Он снижает артериальное давление из-за высокого количества антиоксидантов. Более того, есть работы, которые показали, что употребление 40 г темного и молочного шоколада в день в течение двух недель оказалось эффективным способом снижения стресса (Al Sunni and Latif. Int J Health Sci (Qassim). 2014 Oct; 8(4): 393–401). Это, конечно же, может быть связано с присутствием в лакомстве фенамина (который вызывает в человеке состояние «влюблённости») и психостимулятора теобромина. А вот гипотеза о том, что от неумеренного поедания шоколада на лице могут выскакивать прыщи у детей, научного подтверждения не получила. И да! «Она» от шоколада тоже не слипается!
Напиток какао создал ирландский врач и натуралист Ганс Слоан (1660—1753; тот самый Слоан, чья коллекция стала основой коллекции Британского музея) во время своего пребывания на Ямайке. Местные жители растирали какао бобы в порошок, а затем смешивали с водой. Европейцу Слоану вкус этого напитка показался ужасным, однако он слегка изменил рецепт, разбавив какао молоком… Первые шоколадные батончики начала производить семейная бристольская компания «Джосеф Фрай и сыновья» в 1847 году… Американская кондитер Рут Грейвс Уэйкфилд изобрела шоколадное печенье (Тhe Toll House Cookie) случайно: вместо масла она добавила шоколад. В последствии Уэйкфилд продала этот рецепт компании Nestle за один американский доллар и… пожизненный запас шоколада!
На аукционе в 2001 году столетняя шоколадка была продана за 470 фунтов стерлингов: ее уникальность была не в возрасте, а в том, что «ветеранша» побывала вместе с Робертом Скоттом в экспедиции в Антарктиду в 1901-1904 годах. А шоколадный батончик Snickers назван в честь лошади: семья Марс, основатели и владельцы одноименной компании, назвала батончик в честь любимой лошади главы семьи.
Дамы и господа! Дорогие шоко- и какаоголики! Чревоугодничайте на здоровье! Кстати, если у кого-то появится желание в комментах выложить рецепт своего любимого шоколадного десерта, мы будем очень рады и благодарны!
Статьи по теме: